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www.biosphaere-alb.com >Sphäre Print-Magazin< Eifer mit FeuerIm Jahre 1808 zwang eine Verordnung der Alb die Backhäuser auf. Heute schätzen die Menschen das Brot aus dem großen Holzbackofen. Würziger Dampf zieht über den Kamin der Bürgerbackstube im kleinen Rathaus in den stahlblauen Albhimmel. Drinnen ist es heiß. Alles geht Schlag auf Schlag, sonst stimmt die Temperatur im Ofen nicht. Das Thermometer dient nur als Richtlinie. Lieber verlassen sich die Bäckerinnen auf ihr Gefühl. Im Schlund des Ofens verschwinden sieben bis acht „Büscheles“ oder „Krähle“, wie die Schopflocher sagen. Dieses staubtrockene Kleingeäst, das die Frauen zu handlichen Gebinden geschnürt haben, sorgt für schnelle und korrekte Backtemperatur. Dann heißt es warten, bis die Glut stirbt. Sie soll recht aschig sein, erläutert Inge Wörner, die ihr Brot nur im Backhaus bäckt. Wie sie tun es viele Frauen, vor allem die Älteren. In der Biosphäre gibt es mehr Backhäuser als Rathäuser, was den Stellenwert dieser verrußten vier Wände in den Albgemeinden unterstreicht. Denn: Hier werden die Ortsthemen ebenso heftig diskutiert wie in den Ratsstuben. Je größer die Städte, desto weniger Backhäuschen – und um so weniger Interesse am Gemeinwesen? Tradition und Gemeinschaft stehen wohl in direktem Zusammenhang mit der Menge des Brotteigs.
In der Zwischenzeit war Rita Schmid in der Pfarrhausgarage nicht untätig. Mit einer großen Teigmaschine knetete sie den Brotteig. „Je Kilo Mehl gibt es einen Laib Brot mit etwa 1,5 Kilo“, erläutert sie. 33 Kilo Mehl Type 812, sieben Würfel Hefe, Salz und warmes Wasser. So einfach lautet das Rezept für einen Schubkarren voll leckerem Holzofenbrot. In großen Wannen chauffieren die Frauen den wabbeligen Teig mit ihren Leiterwägelchen ins Backhaus. Nun wird erneut in die Hände gespuckt: Das Brot wird eingeschossen. In die Einlaibform, eine kleine Alu-Schüssel mit sehr langem Stiel, füllt Inge Wörner den Brotteig (Foto links oben), Johanna Hirning setzt damit Laib um Laib in den heißen Backofen (Foto rechts unten). Nach dem 33. Teigklumpen ist der Backofen voll. Diese Arbeit muss zügig vorangehen, denn je länger das Ofentürchen offen ist, desto mehr Hitze geht verloren. „Und nachheizen geht nicht“, schmunzelt die erfahrene Bäckerin.
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